张锐：足火茶，就像酱香酒！

碧水丹山，孕育奇茗。

传承，是一种继往开来的坚守，也是一种历久弥新的延续。

他们，是一群有手艺、有思想、有梦想的青年。

或生于制茶世家，或因爱茶半路出家。尽管出身不同，却殊途同归：传承古老技艺，追求精益求精。

也许，他们很平凡，却拒绝平庸，更拒绝“躺平”。在传承与创新的道路上，不停奔跑，不断超越。

他们，是岩茶新势力，也是奔涌的“后浪”。

张锐(后立者)与父亲、武夷岩茶“非遗”传承人张回春(前坐者)

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人物名片：张锐，1983年生，武夷山市回春岩茶厂负责人

代 表 作：犟心·肉桂

“带着犟心，磨砺匠心，以工艺成就山场，激发出各个山场的气息之韵。”

——张锐

在武夷山“80后”做茶人圈子里，张锐显得非常低调。

他几乎不出镜，最多就是媒体在给他父亲——武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人张回春写的专访中露个脸。

他是个很实在的人，一门心思只放在做茶上。

在他眼中，认真地做好每一泡茶是制茶匠人的天职：以工艺成就山场，以犟心成就经典。

“犟心”，是对匠心的极致追求。

老茶场的味道

2004年，刚从集美大学毕业的张锐，回到了武夷山。

人虽回来了，可心却还留在厦门。他学的是计算机专业，留下也许会有更多的机会。但，他并不想违拗父母亲。

他坦言，起初，他跟父亲学做茶，是为了做商人，而非匠人。直到遇见一位老茶师，他那有些心高气傲的观念发生了180°大转弯。

那是14年前春茶季的一个早上。厂里正焙茶，茶香满溢，连马路上都能闻得到。

有个老茶师买菜路过，闻到了一股倍觉熟悉的气息。于是，他就循着香气，挨家挨户地找。最终，他驻足在了回春岩茶厂前。

张锐清楚地记得，那时已是上午10点半，茶准备进行二次干燥。

老人一见面就问：“小鬼，这茶谁做的?”

“我做的。”张锐答道。

“真是你做的?”老茶师半信半疑。接着又问道：“烘一道后，多久再烘第二道?”

“4小时以后，这是祖上定的规矩，我们家也一直都是这么做的。”

老茶师对好茶的喜爱，是发自内心的感动。终于等到这趟茶焙好，品过后，才依依不舍地离开。

茶的滋味醇厚爽滑，如老友重逢，老茶师不禁感叹：“这才是老茶场的做法，老茶场的味道!”

他也深感欣慰，“传统的东西非但没有丢，还有年轻人在传承”。

后来，张锐才知道，老茶师原来是茶场退休的，做了50多年茶。

老师傅这番话，深深触动了张锐。打那天起，他就立志要做一个真正的守艺人，就像父亲那样。

成败在细节

毕竟是学理工科出身的，张锐的动手能力很强，也很努力。

就拿摇青这项基本功来说吧，他看到厂里的师傅，个个都会摇，很是羡慕。

“我一定也要尽快学会!”他痛下决心。趁大家都去休息时，他装了一筛青叶，反复练习，反复琢磨。第二天，他就摇上手了，而且手法还挺娴熟。

师傅们非常好奇：“怎么一夜时间就学会了?!”殊不知，他一宿没睡，整整摇了8个多小时的青，手指磨破了，手腕手臂酸疼得连筷子都拿不起来了。

在学做茶的过程中，他也渐渐悟出了些门道，觉得“做茶原来也不难，就像计算机那样按程序一步步地做下来”。他决定独立做一次茶，作为自己习茶3年的检验。

然而，老天似乎有意要磨一磨他的锐气。

茶季时，武夷山天气总是多变。白天气温正常，到了夜里，会突然降温，可张锐并不以为然。

当他看到茶青梗叶分离，顿时慌了神，大半夜去叫父亲起床看看。

按照“看天做青，看青做青”的制茶古训，当时就应通过提高做青间的温度，来保证青叶正常走水。

制茶过程中遇到的问题还远不止于此，每一个看似微不足道的细节，都有可能影响成败：“比如，上午采的青，下午采的青，做青方式都不一样。又如摇青，每一轮的摇法也都不尽相同。”

所以，在张锐看来，至少得独立完成1000桶青，才能算“师傅”。

“为了11个月能玩得心安理得，茶季的那个月就要‘卖命’，我最长40多个小时没合眼!”

“犟心”守艺人

做茶，也是一个不断磨砺匠心的过程。张锐把对匠心的极致追求称为“犟心”。犟，是张回春张锐父子俩的共性。

“他的‘犟’是出了名的。他对传统，总是怀着一种虔诚，循规蹈矩，就连观念都还停留在1975年刚刚到崇安茶场时。所以，有时意见相左，我们都难免发生争执。”

张锐也遗传了张回春的“犟”，苛求茶的品质。有一年茶季，张锐在做青间里忽然闻到一阵烟味。做茶熬了几个通宵的他，本来就有点上火。更重要的是，他对做茶时抽烟零容忍，便厉声呵斥道：“谁抽烟?!出去!”他回过身一看，居然是父亲，旁边还有几位客人。现场气氛几近凝固，尴尬极了。“还好我没说‘滚’字。”他悻悻地说。

对于当下市场过分追求、强调山场的现象，张锐认为，要“以工艺成就山场”。山场的重要性，固然不容置疑。但，更关键的是，要如何运用工艺把山场的特性充分地展现出来。

每个山场的个性，各不相同。根据山场的特点，“量身定制”最适合该山场的制茶工艺，即“一山一工艺”，激发出各个山场的气息之韵。

足火茶是最能体现张家制茶工艺的。“酒经”“茶经”兼通的张锐将足火茶比作白酒中的“酱香”、文学中的“汉赋”，“若无时间和工夫的积累，难成大器”。二者的香气皆内敛，却杯底流香;滋味皆饱满，稠滑柔顺，饶有韵味。

“犟心·肉桂”就是足火茶的代表作。第一泡也许并不怎么出色，肉桂鲜明的品种香，沉稳隽永。茶汤醇厚顺滑，旋即回甘，唇齿留香，回味悠长。

“犟心”不改，方成经典。

来源：茶道CN

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