抹茶产业：从千年经典到重铸辉煌

今年年初，浙江省《政府工作报告》提出“支持丝绸、茶叶、黄酒、青瓷、木雕、中药材等历史经典产业塑造新辉煌”。茶叶也位列历史经典产业之中，准备焕发新的生机与活力。这无疑给茶产业，还有抹茶发展增添了更多奋斗的底气和信心。

从“世界抹茶之源”到“全世界抹茶生产基地”，浙江跨越历史，在抹茶赛道乘势而上，再现经典。

经典

抹茶，旧称“末茶”，起源可追溯到魏晋时期，其文字记载最早见于唐代陆羽的《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中……”在长期的生产实践中，唐朝人民创新发明了蒸青制法，使得茶叶杀青迅速而均匀，提高了茶叶的品质。蒸青技艺的发明，是中国制茶技术史上一大进展，也是如今抹茶生产的核心工艺之一。

抹茶产品

与唐朝相比，宋朝对制茶技艺做了一定的改进。北宋时期末茶由蒸青团茶原料研磨而成，到了南宋改由蒸青散茶研磨。元朝时期，散茶逐渐超过团茶、饼茶，成为主要的生产茶类，“民间止用江西末茶、各处叶茶”，制作简易化的末茶和直接饮用的叶茶大为流行。相比于日本安土桃山时代日本抹茶的兴盛，明太祖朱元璋废团茶、兴叶茶，末茶的制作与品饮已不再适应当时中国的饮茶潮流，远离了百姓的日常生活，其文字记载也变得越来越少，直至“世不复知有末茶”。

当代中国抹茶的发展，从蒸青茶在国内恢复生产开始。进入21世纪，随着国内外抹茶需求增加，抹茶生产在全国各地开花，浙江、江苏、贵州、湖北、河南、安徽等省都有生产。

2003年，浙江省茶叶产业协会蒸青茶分会成立；2004年，原浙江省茶叶公司（现浙江省茶叶集团股份有限公司）在浙江省金华市武义县建设全国第一条碾茶生产线，开始碾茶商品化生产；2006年，随着食品企业在口香糖、糕点中添加抹茶，浙江茶企调整抹茶销售市场由出口为主转为内销为主，开始了抹茶的规模化生产。

在产业竞争日趋激烈的当下，浙江把抹茶作为发展突破口之一。

突破

“浙江是中国茶业大省和强省，但长期以来，浙江省茶叶以生产单芽到一芽二叶的名优茶为主，茶树生物资源利用率不到20%，茶树资源浪费严重，一直是影响茶农增收和产业增效的难题。”俞燎远说道，“抹茶是区别于传统茶类的粉末状高值化茶产品，可实现‘以吃代饮’全价利用，茶树生物资源利用率超过90%，是实现茶农增收、茶业增效的新途径。”在俞燎远看来，抹茶产业是朝阳产业，不仅可以提高春茶后期鲜叶和夏秋茶资源的利用率，还有助于实现茶叶全程机械化、数字化生产，以及为年轻消费者提供多元的茶叶消费需求。

茶园

对于抹茶的特别关注，来自俞燎远2012年在日本的一次研修，“我发现日本的抹茶产品非常丰富，在商场随处可见抹茶专柜。”

此时，抹茶在日本已经发展了上百年。公元九世纪，末茶被遣唐使带回日本，在寺院中作为提神饮料。十六世纪，千利休总结并发展了新的末茶饮用风格，末茶也渐渐变成抹茶，在日本演变传承，成为一种“时尚单品”。

看着日本异常丰富的抹茶产品，俞燎远暗自在心里琢磨：中国抹茶，值得发展。

2016年前后，浙江把抹茶作为茶产业发展的突破口，围绕抹茶的全产业链开始做文章。

发明

缺乏抹茶适制品种及专用栽培技术、抹茶及其碾茶（抹茶初制产品）加工装备及其高质化加工技术空白、产品结构单一……此时的抹茶产业，还面临着一系列亟待解决的问题。

针对中国抹茶专用品种缺乏、生产期短的问题，俞燎远团队联合科研院所，创立基于“中茶108+龙井43+薮北+奥绿”的“特早生+早生+中生+晚生品种”的抹茶适制茶树品种组合生产模式，抹茶全年鲜叶采摘期延长1倍以上，加工生产线利用率提高80%以上。从建园要求、品种选择、茶园管理、施肥方式、遮阳覆盖、病虫害草防控等方面，加强抹茶的种植管理，从源头抓好抹茶品质。

浙江省农业技术推广中心茶叶科科长、研究员俞燎远审评抹茶

“我们团队从提高抹茶品质着手，发明了中国抹茶高效节能加工关键装备与技术，全面实现了中国抹茶加工装备国产化和技术标准化。”首条具有完全自主知识产权的中国抹茶工业化生产线诞生了。日处理鲜叶量达10吨的“6CSN-400全自动碾茶生产线”，生产效能达到日本碾茶生产线的300%，还研制了日加工能力达2吨的数字化抹茶精制工业化生产线。“所有核心设备首次实现100%国产化，建立了中国抹茶高效节能加工装备体系，解除了抹茶生产线的‘卡脖子’风险。”俞燎远说道。

2022年，俞燎远主持的《中国抹茶高质化生产关键技术与装备创新及应用》获得浙江省科学技术进步奖二等奖。这项成果从鲜叶品质提升、加工技术创新和产品拓展利用等三个层次联动攻关，创建了中国抹茶高质高效设施栽培技术。茶园管理更加规范、生产加工更有效率……抹茶产业发展节节高攀、欣欣向荣、蒸蒸日上。

1995年，日本抹茶原料销售200吨；现如今，这个数字达到了1万吨，并且比例还在不断增长。当下，浙江抹茶的发展可以说才刚刚加速，空间无限，“产量虽不大、影响却很大，抹茶产业发展热度正在持续提升。”在俞燎远看来，抹茶这一经典产业传承与发展，值得！

（图片由受访者提供）

来源：潮新闻客户端 记者 谢燕青，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除